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Volume.2

日本酒のこんな使い方。

日本酒は飲んでおいしいだけでなく、調味料としても幅広く使われます。又、日本酒にはうま味や香りの成分をバランスよく含まれており、臭みを抜いたり、保存に一役買ったりと調味料としてだけでなく素材を生かすいろんな裏技を持っています。

日本酒に含まれる成分

日本酒に含まれる成分は約200種類といわれています。主な成分である水、アルコールのほかに、コク味をつけるペプチドやグリセリン、酸味のコハク酸や乳酸、旨味のグルタミン酸を中心とするアミノ酸類などの成分が日本酒の味、香り、色を構成しています。そしてこれらの成分が知って得する裏技に役に立つのです。


芯のあるご飯には
水加減の失敗でご飯に芯が残ったら、米4〜5カップに対して大匙1杯くらいの日本酒をふりかけ、混ぜてから再スイッチ。
ひやご飯、冷凍ご飯に
ひやご飯や、冷凍ご飯に日本酒を手でパパッと振りかけてレンジでチン。
ふっくらご飯に仕上がります。
炊き込みご飯、雑炊、炒飯に
炊き込みご飯や雑炊には日本酒を加えるとぐんとうまみがまします。又、炒飯の仕上げに鍋はだから回しかけると風味が増しておいしくなります。
インスタントラーメンに
火を止める寸前にお猪口一杯の日本酒を入れるとアルコールの消臭作用で麺の油臭さをけし、又、日本酒の旨味成分がスープをおいしくします。
冷凍の魚に
冷凍の魚を解凍した後、日本酒を振りかけてから調理すると、冷凍庫の臭みもなくなりおいしくなります。又、冷凍魚などを【玉塩】につけて解凍すると魚のうま味が逃げずおいしく解凍されます。
古い干物に
ちょっと古くなり身が硬くなった干物は、日本酒で浸すか、振り掛けるとやわらかく、臭みも取れます。
魚介類の保存に
生の魚は酒塩につけて水気を取って一つずつラップにくるんで冷凍しておくと2週間くらい保存できます。えびも背わたを取って同じように又、酒塩でさっとゆでてから冷凍する。アサリなどは酒蒸をして冷めてから汁ごと冷凍すると旨味も逃げません。
硬くなったチーズに
硬くなったチーズに日本酒を塗って2〜3分置くとアルコールの成分がチーズの脂肪分を溶かし程よい柔らかさになります。
日本酒で減塩漬物
チャック式の袋に白菜やきゅうり等を適当な大きさに切り日本酒をまわしいれ塩を振り入れ、袋の空気を出しチャックをして良くもむ。日本酒が塩分の浸透を助け、アミノ酸が素材の甘味や旨味を出してくれます。

日本酒造組合中央会発刊「料理の魔術師 日本酒 活用テクニック」参考 


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